29.3.11
CHEFE MÁRCIO MOREIRA
Recebi este artigo da minha colaboradora Maria isabel de Portugal, falando deste Porco e queria dividir com você.
A raça do Porco Preto deriva do cruzamento do Porco Celta com o Porco Ibérico e é exclusiva da Península Ibérica.
Em geral, o Porco Preto possui uma cabeça pequena, focinho saliente, pescoço curto mas musculado e extremidades das patas finas, mas longas e bastante resistentes. A sua pele e unhas são negras, daí o Porco Preto ser também conhecido como “Pata Negra”.
O Porco Preto Alentejano é único dentro da sua espécie e tem como seu habitat natural o Montado Alentejano. Este animal, bem diferente dos seus congéneres de outras raças, e muito apreciado pelo Mundo fora, tem uma particularidade a nível genético que é o facto de poder armazenar na sua massa muscular, grandes depósitos de lípidos, provenientes dos finíssimos óleos das bolotas de que se alimentam, e que conferem aos seus presuntos uma apresentação marmoreada e de nervuras brancas. A sua cor, brilho, aroma e sabor requintado resultam assim, numa qualidade incomparável.
- Em liberdade controlada: os Porcos Pretos, vão em busca de comida (restolho de cereais e cereais) e água que têm de procurar, obrigando-os exercitarem-se fisicamente.
- Em liberdade total: já com cerca de 12 meses, e até cerca dos 18 meses vivem no Montado Alentejano e alimentam-se quase exclusivamente de bolota, especialmente rica entre os meses de Outubro a Março, onde comem cerca de 10Kg diários, que representam, em termos de peso do animal, um aumento diário de quase 1kg. Atingem um peso ideal, entre os 120 e os 160Kg.
Durante este tempo de pastoreio, a sua alimentação é feita, quase exclusivamente, à base de bolota, que tem de procurar no Montado, complementada por ervas frescas, raízes e plantas aromáticas. Aliás, é precisamente o constante exercício físico, da procura de alimentação e de bebida, calcorreando montes e vales, que confere ao Porco Preto, uma estrutura óssea forte e uma musculatura vigorosa.
Além de tudo isto, o longo ciclo de produção a que é sujeito, é igualmente um dos segredos que faz da carne do Porco Preto uma iguaria de excelência.
O sacrifício do animal chega quando este atinge o peso ideal.
No desmanchar da sua carne, separam-se as diferentes peças para diferentes usos: pernas e pás para salgar, lombos e restantes carnes magras para produzir diferentes enchidos.
Numa primeira fase, os presuntos repousam durante 24 horas à temperatura de cerca de 8 a 12ºC. São aparados e massajados com forte compressão para eliminação de líquidos e exsudados sanguíneos internos.
Após a fase de salga, e a lavagem do sal superficial com água,
Posteriormente, durante os meses de cura, em salas de janelas com redes de protecção que permitam a livre circulação do ar, a temperatura vai aumentando gradualmente, até chegar à fase de estabilização.Na última fase, igualmente de vários meses, de envelhecimento (maturação) lento nas caves, o presunto repousa no escuro e silêncio, para alcançar as suas características de cor, aroma e textura, pela intervenção da flora microbiana.
O presunto é uma fonte proteica de alto valor biológico. Pode substituir, sem problemas nutricionais, as carnes frescas de vaca, ovelha e porco. As proteínas contribuem para o crescimento e desenvolvimento muscular e ósseo, pelo que as crianças, jovens, adolescentes, desportistas e grávidas são os seus consumidores ideais.
O conteúdo de gordura é adequado para as proteínas, pela sua justa proporção, sendo útil no controle do colesterol sanguíneo. Cerca de 62% das gorduras do porco são compostas por ácidos gordos insaturados, que são os mesmos que estão presentes no azeite e nos peixes azuis.
Estas características benéficas aumentam quando se trata de porcos ibéricos, especialmente os que são alimentados por bolotas e criados ao ar livre (em montanheira). Neste caso, as gorduras insaturadas que as bolotas contêm, contribuem para que 75% dos lípidos destes animais sejam também insaturados, pelo que são favoráveis ao sistema circulatório.
O seu conteúdo de sal é completamente controlado durante todo o processo de cura. Deste modo, consegue-se um derivado de carne, delicioso ao paladar e com pouca influência no controle de pessoas com problemas de hipertensão arterial.
Favorece o desenvolvimento da dentição das crianças, porque obriga a trincar, melhorando assim a inserção dos dentes nas gengivas.
Na menopausa (antes, durante e depois) é muito interessante o seu consumo, já que recentes estudos demonstraram que uma ingestão adequada de ferro e proteínas de boa qualidade, em proporções adequadas (as do presunto, por exemplo) ajuda a minimizar os processos de degeneração e envelhecimento.
Material necessário
Os instrumentos necessários, para o corte do presunto, são:
- Uma tábua de presunto. É importante que proporcione uma boa fixação, e seja de fácil manuseamento;
- Uma faca especial para corte de presunto, sempre bem afiada;
- Um fuzil, para manter a faca sempre bem afiada;
- Para a conservação do presunto, utilizar um simples pano de algodão.
Ordem de corte e colocação
Um presunto tem três partes bem diferenciadas:
A massa: É a parte principal do presunto, a mais larga, suculenta, e de cura mais uniforme.
A contra-massa: Por ser a mais estreita é a parte mais curada.
A ponta: É a parte que requer mais habilidade para ser completamente aproveitada.
Para um consumo familiar moderado recomendamos cortar o presunto pela seguinte ordem: Contra-massa, Ponta e Massa. Ou seja, devemos começar o corte do presunto, na tábua de corte, com a unha virada para baixo. Com esta ordem de corte, evitamos que o presunto resseque ainda mais na sua zona mais curada.
Se, pelo contrário, o consumo do presunto vai ser rápido, e queremos começar pela zona de mais qualidade, a ordem seria inversa, ou seja, Massa, Ponta e Contra-Massa.
Começamos retirando a pele e alguma gordura exterior com uma faca especial para presunto, bem afiada. Se o presunto for consumido num só dia, pode ser completamente pelado, ou seja, pode-se retirar toda a camada de pele e gordura existente, mas se não for esse o caso, devemos ir retirando-a á medida que for sendo consumido. É importante que não fique pele nem gordura amarela nas laterais dos cortes feitos, para evitar o sabor a ranço.
O corte do presunto (pela contra-massa):
Com a ajuda da faca especial para presunto, começa-se a cortar desde cima até baixo, com cortes longitudinais que formem fatias tão finas quanto o possível, quase transparentes, do tamanho da peça, e não mais largas que 6 ou 8 centímetros. Deve-se manter o cabo da faca bem firme, e o mais direita possível, colocando a mão que não está a cortar no lado oposto ao sentido do corte. A zona de corte deve manter-se sempre recta, o mais nivelada possível, sem altos nem baixos.
O corte é feito pela contra-massa até que se chegue ao osso, altura em que se deverá voltar o presunto. A partir de aí, deveremos continuar pela ponta e em seguida pela massa. Para começar daremos um corte profundo na zona da pele, a uns 30 cm. da unha. Deve-se retirar a gordura de cima e dos lados, para que se comece a cortar fatias finas e pequenas, sempre com o presunto nivelado. Recomenda-se combinar, num mesmo prato, diferentes fatias tanto da zona central, como da ponta, pois têm diferentes tonalidades de aroma e sabor.
Se pararmos de cortar o presunto, a melhor forma de o conservar é simplesmente cobrindo a superfície de corte com a própria gordura e pele que havíamos retirado no início, e de seguida, cobri-la com um pano de algodão.
É conveniente manter o presunto num lugar fresco e seco, de preferência escuro.
Aproveitamento
Uma vez terminado o presunto, a carne que se encontra presa aos ossos, corta-se em pequenos pedaços, podendo ser utilizadas para diferentes pratos. Os ossos, depois de cortados com uma serra especial, são uma estupenda base para caldos.
submete-se o presunto a uma fase de descanso de um mínimo de 60 dias, na qual, e graças a uma temperatura e humidade baixas, as peças perdem, pouco a pouco, agua até conseguirem a textura desejada.
