segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

BRANQUEAR E SELAR

Técnicas de preparo culinário, como o branqueamento e a selagem, podem aumentar a disponibilidade dos nutrientes nos alimentos.


Andréa Esquivel, nutricionista e especialista em gastronomia, E MINHA AMIGA EM ESPECIAL explica que o branqueamento é usado principalmente para vegetais. Neste processo, o cozimento, em água ou no vapor, é interrompido com água fria, sofrendo um choque térmico


Segundo a nutricionista, uma maneira conhecida para se manter os nutrientes é a que se mergulha os vegetais em água gelada, mas isto pode fazer com que os nutrientes migrem para a água. Para quem utiliza este método, a especialista indica que os alimentos sejam inseridos em sacos plásticos apropriados e fechados antes de serem colocados no gelo, para que suas propriedades não se percam.



É uma técnica conhecida que consiste em provocar um choque térmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da água fervendo para a água gelada. Essa mudança na temperatura da água preserva os nutrientes, ativa a cor e evita o desperdício dos alimentos.



Os alimentos ideais para se realizar são hortaliças e frutas maduras. Porém só podem passar pelo branqueamento as que têm consistência firme como a maçã e a pêra, por exemplo. Já frutas como abacaxi, kiwi e mamão desmancham no meio do processo, logo não são recomendadas.

Lave bem as frutas, corte-as, coloque algumas gotas de limão dentro da água fervente, pois isso evita a oxidação e as frutas não escurecem.


Para colocar os alimentos na água, utilize peneira ou escumadeira . O alimento deve estar coberto por inteiro pela água.


O tempo gasto para deixar o alimento na água quente é o mesmo que o da água gelada, ou quando sentir que já está gelado por inteiro.


Tempo de alguns alimentos:
Couve-flor – 3 minutos
Cenoura – 3 minutos
Brocólis – 3 minutos
Batata – 2,5 minutos
Baroa – 3 minutos
Ervilha – 1′30 minutos
Vagem – 2 minutos
Maçã – 3 minutos
Pera – 1,5 a 2 minutos


Deixe escorrer ou seque com papel toalha e coloque num saquinho plástico. É necessário retirar todo excesso de ar, para não danificar o alimento e fechar o saquinho com um nó.

Etiquete-os com datas para se ter o controle da validade. As frutas, de modo geral, duram três meses no freezer.

O branqueamento só é usado nas flores, talos e as folhinhas menores. A água poderá ser aproveitada até seis vezes.


A batata, por exemplo, deve ser cortada em forma de palito. É necessário picar e já colocar na água, para evitar que ela escureça. É preciso deixar o alimento dois minutos no quente, dois minutos no frio, para conseguir o branqueamento perfeito. Encoste as costas de um dedo e veja se já está gelado. Escorra, espalhe e seque. E antes de embalar leve ao freezer até congelar.


Assim que a batata virar pedrinha de gelo, solte da embalagem onde ela foi congelada e coloque dentro do saquinho. Ela fica crocante por causa desse processo de congelamento. A batata, neste processo, perde em média 10% dos nutrientes. Aquela batata que a gente deixa na por uma semana na fruteira, perde 50% dos nutrientes e a que conserva na geladeira, 30%. Isso serve também para os legumes.


Depois desse processo, a batata pode ser levada congelada diretamente à fritura assim como ao forno.

Fritura: para saber se o óleo está quente, você põe uma batata. Se dourar logo já pode colocar o restante e deixar dourar em média de 3 a 5 minutos. Conforme for saindo muita fumaça, você abaixa o fogo. Acabou a fumaça, pode colocar em fogo alto.


Porém, no forno a perda é bem menor nutrientes e bem menos calórica do que a frita.

O mesmo processo pode ser feito aos outros legumes. Quanto às frutas, elas podem ser batidas na água ou leite diretas do congelador também. Para usar em tortas, basta colocá-las em água quente, antes.





Outra técnica é a da selagem. Este processo permite que o líquido de carnes e peixes não saiam. A selagem deve ser feita em uma frigideira quente, que possua resistência térmica, ou em panelas de cerâmica, de ferro ou de inox, com fundo triplo, para que a temperatura seja preservada.

'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Bom proveito

 
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